...und einem Schluck Riesling.



Der ambitionierte Hobbykoch fällt gelegentlich über Rezepte, die sein Verlangen nach sofortiger Umsetzung ins unermessliche, ja pathologische steigern können. Für meine Wenigkeit gilt dies verstärkt für einfache toskanische Gerichte, die meine Magensäfte stante pede zum Kochen bringen. Wenn mir eine verantwortungslose Autorin wie Marlena De Blasi etwas von Tomaten, altem Brot, Rotwein und Olivenöl für panzanella vorschwärmt, ist sie alleinschuldig für den folgenden Disput mit meiner Frau, warum wir wieder einmal kein altes Brot zu Hause haben. Jeder hat altes Brot zu Hause, nur wir nicht. Es ist zum...
Nachdem mir jedoch jüngst meine Schwäche für die einfache Küche unverhohlen vorgehalten wurde, habe ich mich an ein Rezept erinnert, welches mich dereinst auch verzögerungsfrei mit dem Einkaufskorb unter dem Arm auf die Straße und in die Geschäfte trieb. Möge der Betreffende in sich kehren...
Bereits bei der Erstlektüre begann der Hut zu brennen, betrug doch die Vorlaufzeit für dieses Gericht stolze drei Tage. Solange wollten die Kalbsbäckchen in der Pökellake, bestehend aus Salz, Pökelsalz und ein paar Kräutern, eingelegt und im Kühlschrank gelagert sein, bis sie richtig durchdrungen waren. Bevor das Fleisch eingelegt wird, werden die Zutaten für die Pökellake mit dem Wasser aufgekocht und dann wieder auf Raumtemperatur abgekühlt.

...als Vorspeise und für zwischendurch.

Den Fleischhakern und Obauern,
reichts manchmal, sie würden gern,
essen ja - aber was leichtes,
trotzdem geschmacklich unerreichtes.

So was im handumdrehn gekochtes,
aber vom Gaumen doch gemochtes.
Eine kleine und gesunde,
Speise in 'ner Viertelstunde.

Da dampft es unter großen Hauben,
auch jenen die den Dunst absaugen,
doch bis die Rezepte war'n vollbracht,
wars drinnen spät und draußen Nacht
- immer.

Den Fleischhakern und Obauern,
war klar, das wird nix - insofern
ließ man die Küche Küche sein
und warf ein Chilibrötchen ein.

Die Moral von der Geschicht: Koch und Dichter ist nicht dasselbe.

• Ein großes Ciabatta
• Milde Chilis (ev. Ancho oder Jalapeno), schön wären zwei Farben
• Mozzarella
• Petersilie frisch
• Olivenöl
• Knoblauch
• Salz/Pfeffer
  
  

• Ciabatta in dicke Scheiben schneiden und mit Knoblauch einreiben.
  
• Chilis entkernen und in dünne Längsstreifen schneiden.
• Mozzarella in grobe Stücke schneiden, noch besser reißen.
• Chilis in Olivenöl anbraten bis sie braune Kanten bekommen.
• Ciabattascheiben ebenfalls in Olivenöl rösten.
• Petersilienblätter vom Stiel zupfen und gar nicht oder nur grob schneiden.
• Ciabatta mit Chili bedecken, Mozzarella daraufgeben und mit Petersilie bestreuen
• Noch ein klein wenig salzen, fertig.

oder: Wie ich mir die Nixe zubereite




Du musst es selber erlebt haben: Kommst als junger Aal an die Südküste Frankreichs, erlebst erstmals La vie française: Wein, Weib, … Gesang versteht sich von selbst!
Sonnenuntergang in Sète, Meeresrauschen, und ein französisches Menü!
Allem voran: Tatatata! Soupe de Poisson, nein, nicht Bouillabaisse, nur Soupe, also Suppe! Aber was für eine! Eine Terrine mit roter dampfender Flüssigkeit, nicht blutrot, aber beinahe, ein bisschen ins Bräunliche gehend, so dass sie an den Grundjus des Maître de Cuisine erinnert.
Um die Terrine herum, auf dem Unterteller anschaulich drapiert, Croûtons vom Baguette, rohe Knoblauchzehen dazwischen gestreut, ein Schälchen geriebener Käse, Mayonnaise(Aioli) in einem weiteren kleinen Behältnis.
Und du schließt deine Augen und bemerkst nun erst, dass du verführt wirst: ein kleiner schmucker Mittelmeerhafen, dümpelnde Yachten, Netze flickende Fischer mit tiefbraunen Rücken und noch dunkleren Augen, der Duft des Wassers und das Lecken der schmatzenden Wellen an den grob behauenen Kaisteinen…und vor dir ein Vulkan erlesensten Genusses!
Niemals wirst du dieses Bild vergessen, immer wird bei solch einem Anblick sich auch dein Geruchssinn melden und jubilieren und tausende Geschmacksnerven zu vibrieren beginnen: Soupe de Poisson…



Ehrfürchtig nimmst du dein geröstetes Weißbrot, zerreibst eine frische nackte Knoblauchzehe an ihm, tauchst dein Messer großzügig in die Aioli, bedeckst die krosse Scheibe mit Wellen von scharf-würzigem Eigelb-Olivenöl-Gemisch, streust eine Handvoll schneeweißen, frisch geschneiten Parmesans auf dein Boot und versenkst es im Magma deiner Fischbrühe…
Vorsicht! Heiß! Aber es ist beinahe zu spät, gerade noch schafft der Geist, was der lechzende Körper nicht mehr vermag: genießende, noble, zurückhaltende Leidenschaft!
Der Rest des Menüs? Weg, einfach nicht mehr im Gedächtnis, gelöscht!

Jahreslangen Trainings bedarf es, um dieses Gericht in der eigenen Küche nachzukreieren, aber wenn es gelingt, hast du damit deine Nixe eingekocht…

Das Rezept

1 ½ l Fischfond (Ich nehme, was ich grad habe, z. B. die Brühe von blanchierten Meeresfrüchten, Muschelabsud etc.)
Gemüsebrühe (1 Würfel)
15 dag Meeresfrüchte
Tomatenmark (mehr oder weniger je nach Farbtonwunsch der Suppe)
Thymian
Cayennepfeffer
Salz


So bereite ich die Suppe zu:

Fischfond mit Meeresfrüchten zum Kochen bringen, Gewürze dazugeben, 15 bis 20 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen, mit dem Pürierstab mixen, je nach Farbwunsch noch Tomatenmark dazugeben, abschmecken.

Mit Aioli, Croûtons vom Baguette, frisch geriebenem Parmesan und geschälten Knoblauchzehen servieren.


Bon appétit!

Aquarius