...und einem Schluck Riesling.



Der ambitionierte Hobbykoch fällt gelegentlich über Rezepte, die sein Verlangen nach sofortiger Umsetzung ins unermessliche, ja pathologische steigern können. Für meine Wenigkeit gilt dies verstärkt für einfache toskanische Gerichte, die meine Magensäfte stante pede zum Kochen bringen. Wenn mir eine verantwortungslose Autorin wie Marlena De Blasi etwas von Tomaten, altem Brot, Rotwein und Olivenöl für panzanella vorschwärmt, ist sie alleinschuldig für den folgenden Disput mit meiner Frau, warum wir wieder einmal kein altes Brot zu Hause haben. Jeder hat altes Brot zu Hause, nur wir nicht. Es ist zum...
Nachdem mir jedoch jüngst meine Schwäche für die einfache Küche unverhohlen vorgehalten wurde, habe ich mich an ein Rezept erinnert, welches mich dereinst auch verzögerungsfrei mit dem Einkaufskorb unter dem Arm auf die Straße und in die Geschäfte trieb. Möge der Betreffende in sich kehren...
Bereits bei der Erstlektüre begann der Hut zu brennen, betrug doch die Vorlaufzeit für dieses Gericht stolze drei Tage. Solange wollten die Kalbsbäckchen in der Pökellake, bestehend aus Salz, Pökelsalz und ein paar Kräutern, eingelegt und im Kühlschrank gelagert sein, bis sie richtig durchdrungen waren. Bevor das Fleisch eingelegt wird, werden die Zutaten für die Pökellake mit dem Wasser aufgekocht und dann wieder auf Raumtemperatur abgekühlt.

...als Vorspeise und für zwischendurch.

Den Fleischhakern und Obauern,
reichts manchmal, sie würden gern,
essen ja - aber was leichtes,
trotzdem geschmacklich unerreichtes.

So was im handumdrehn gekochtes,
aber vom Gaumen doch gemochtes.
Eine kleine und gesunde,
Speise in 'ner Viertelstunde.

Da dampft es unter großen Hauben,
auch jenen die den Dunst absaugen,
doch bis die Rezepte war'n vollbracht,
wars drinnen spät und draußen Nacht
- immer.

Den Fleischhakern und Obauern,
war klar, das wird nix - insofern
ließ man die Küche Küche sein
und warf ein Chilibrötchen ein.

Die Moral von der Geschicht: Koch und Dichter ist nicht dasselbe.

• Ein großes Ciabatta
• Milde Chilis (ev. Ancho oder Jalapeno), schön wären zwei Farben
• Mozzarella
• Petersilie frisch
• Olivenöl
• Knoblauch
• Salz/Pfeffer
  
  

• Ciabatta in dicke Scheiben schneiden und mit Knoblauch einreiben.
  
• Chilis entkernen und in dünne Längsstreifen schneiden.
• Mozzarella in grobe Stücke schneiden, noch besser reißen.
• Chilis in Olivenöl anbraten bis sie braune Kanten bekommen.
• Ciabattascheiben ebenfalls in Olivenöl rösten.
• Petersilienblätter vom Stiel zupfen und gar nicht oder nur grob schneiden.
• Ciabatta mit Chili bedecken, Mozzarella daraufgeben und mit Petersilie bestreuen
• Noch ein klein wenig salzen, fertig.

oder: Wie ich mir die Nixe zubereite




Du musst es selber erlebt haben: Kommst als junger Aal an die Südküste Frankreichs, erlebst erstmals La vie française: Wein, Weib, … Gesang versteht sich von selbst!
Sonnenuntergang in Sète, Meeresrauschen, und ein französisches Menü!
Allem voran: Tatatata! Soupe de Poisson, nein, nicht Bouillabaisse, nur Soupe, also Suppe! Aber was für eine! Eine Terrine mit roter dampfender Flüssigkeit, nicht blutrot, aber beinahe, ein bisschen ins Bräunliche gehend, so dass sie an den Grundjus des Maître de Cuisine erinnert.
Um die Terrine herum, auf dem Unterteller anschaulich drapiert, Croûtons vom Baguette, rohe Knoblauchzehen dazwischen gestreut, ein Schälchen geriebener Käse, Mayonnaise(Aioli) in einem weiteren kleinen Behältnis.
Und du schließt deine Augen und bemerkst nun erst, dass du verführt wirst: ein kleiner schmucker Mittelmeerhafen, dümpelnde Yachten, Netze flickende Fischer mit tiefbraunen Rücken und noch dunkleren Augen, der Duft des Wassers und das Lecken der schmatzenden Wellen an den grob behauenen Kaisteinen…und vor dir ein Vulkan erlesensten Genusses!
Niemals wirst du dieses Bild vergessen, immer wird bei solch einem Anblick sich auch dein Geruchssinn melden und jubilieren und tausende Geschmacksnerven zu vibrieren beginnen: Soupe de Poisson…



Ehrfürchtig nimmst du dein geröstetes Weißbrot, zerreibst eine frische nackte Knoblauchzehe an ihm, tauchst dein Messer großzügig in die Aioli, bedeckst die krosse Scheibe mit Wellen von scharf-würzigem Eigelb-Olivenöl-Gemisch, streust eine Handvoll schneeweißen, frisch geschneiten Parmesans auf dein Boot und versenkst es im Magma deiner Fischbrühe…
Vorsicht! Heiß! Aber es ist beinahe zu spät, gerade noch schafft der Geist, was der lechzende Körper nicht mehr vermag: genießende, noble, zurückhaltende Leidenschaft!
Der Rest des Menüs? Weg, einfach nicht mehr im Gedächtnis, gelöscht!

Jahreslangen Trainings bedarf es, um dieses Gericht in der eigenen Küche nachzukreieren, aber wenn es gelingt, hast du damit deine Nixe eingekocht…

Das Rezept

1 ½ l Fischfond (Ich nehme, was ich grad habe, z. B. die Brühe von blanchierten Meeresfrüchten, Muschelabsud etc.)
Gemüsebrühe (1 Würfel)
15 dag Meeresfrüchte
Tomatenmark (mehr oder weniger je nach Farbtonwunsch der Suppe)
Thymian
Cayennepfeffer
Salz


So bereite ich die Suppe zu:

Fischfond mit Meeresfrüchten zum Kochen bringen, Gewürze dazugeben, 15 bis 20 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen, mit dem Pürierstab mixen, je nach Farbwunsch noch Tomatenmark dazugeben, abschmecken.

Mit Aioli, Croûtons vom Baguette, frisch geriebenem Parmesan und geschälten Knoblauchzehen servieren.


Bon appétit!

Aquarius

oder: Gebratener Butterfisch auf Tagliatelle in Ingwer/Limetten-Kokosmilch




Ich hasse Sushi, sagte sie lächelnd, und dunkle Schokolade ist auch nicht mein Ding, und mir schoss das Blut ins Gesicht. Warum hatte ich sie nicht vorher gefragt? Warum hatte ich ein komplettes japanisches Menü in diesem Möchtegernnouvellecuisineaufinternationalundasiatischmodern bestellt. Wie konnte ich nur so blind sein und von den eigenen Essgewohnheiten ausgehen. Ich war so sicher, dass eine Frau wie diese, die so aussieht und so eine Figur hat, Fisch liebt und fettarme und gesunde Küche überhaupt. Dabei hatte ich noch im Wörterbuch nachgesehen, was Nouvelle Cuisine überhaupt bedeutet ausser "Neue Küche". Ich las "Der Begriff Nouvelle Cuisine wurde wahrscheinlich 1768 im Dictionnaire sentencieux als kritischer Seitenhieb auf die Abkehr von bisherigen bürgerlichen, einfachen Kochgewohnheiten erstmals erwähnt. Heute versteht man unter diesem Begriff eine in den Neunzehnsiebzigern in Frankreich entwickelte, wenig opulente Kochkunst, die sich um die Bewahrung des Eigengeschmacks von Nahrungsmitteln bemüht." Ja, das hatte mich wirklich beeindruckt, darum dachte ich auch, damit kann man beeindrucken, mit Begriffen wie "wenig opulente Kochkunst" oder "Bewahrung des Eigengeschmacks von Nahrungsmitteln". Das Ganze noch auf asiatisch. Super. Hatte ich jedenfalls geglaubt. Bis jetzt gerade. Gottseidank sind wir noch nicht bei der Nachspeise, denn das mit der Schokolade wäre die nächste programmierte Niederlage gewesen. Ich lächelte zurück und hörte mich sagen: Ich wusste nicht, dass Du Fisch nicht magst... Nein, sagte sie, das ist es nicht, ich liebe Fisch, aber Sushi hasse ich. Wegen dem Reis? fragte ich zurück. Nein, meinte sie, dieses rohe Fleisch ist einfach nicht mein Ding. Sieh mal diese beiden grossen Stücke Butterfisch, fing sie an zu dozieren, Butterfisch, ein wunderbares Tier, lebt im Meer an den Küsten von Nord- und Ostsee, um Island und Norwegen bis südlich zur Biskaya. Festes weisses Fleisch, duftet beim Braten in Olivenöl ganz leicht nach Fisch, aber nicht zu sehr, zergeht auf der Zunge.... Wie würdest Du die beiden Stücke zubereiten? fiel ich ihr ins Wort. Ganz einfach, antwortete sie und richtete sich wissend auf, zuerst die Filets sss... Was meinst Du mit sss? fragte ich zurück. Sie lächelte schon wieder. Ganz einfach: säubern, salzen, säuern, das heisst eine Limette auspressen, den Butterfisch damit beträufeln und kalt stellen. Dann von der Limette die Schale abreiben, ein Stück Ingwer schälen und reiben und ein oder zwei Knoblauchzehen fein hacken. Eine Handvoll Tagliatelle in Salzwasser kochen, in der Zwischenzeit eine Dose Kokosmilch ungefähr fünf Minuten lang dick einkochen, den übrigen Limettensaft und die geriebene Schale, sowie den Ingwer und den Knoblauch dazugeben. Ein wenig Salz könnte auch hier nicht schaden. Unsere beiden Butterfisch-Filets in Olivenöl braten, aber nicht zu heiss und nicht länger als drei oder vier Minuten, bis sie schön goldbraun an Rändern sind. Jetzt wird`s spannend: Die abgetropften Tagliatelle mit der Kokosmilch mischen und anrichten. Frischen Koriander darauf verteilen. Butterfisch darauf setzen. Fertig. Als Beilage würde ich noch geschmackvolle kleine Tomaten, aber solche auf auf Rispen, gratinieren und als rote Farbtupfer mit aufs Teller geben. Wenn du einen sehr trockenen und leichten kalt servierten Weisswein zu Hause hättest oder einen portugiesischen Vinho Verde, würde ich sagen, lass uns die beiden Butterfische einpacken und verschwinden.

Das taten wir dann auch. Und diskutierten noch lange in meiner Wohnung darüber, ob der Butterfisch jetzt lateinisch "Poronotus triacanthus" oder “Pholis gunnelus“ heisst. Eine Frau, mit der man über alles sprechen kann. Ich werde sie wieder mal zum Essen einladen.

Zutaten für 4 Portionen:

1,5 kg Butterfischfilet
1 Packung Tagliatelle
1 Bund Koriander
2 mittelgroße Limetten
1 Stück Ingwer (5 cm)
3 Zehen Knoblauch
0,5 kg kleine Tomaten auf Rispen

Lions Villota

oder: Currypaste auf Villotas Art




In Sangklaburi, einem thailändischen Dorf im wilden Grenzland zu Myanmar, hatte sich Thuanthong, ein stolzer Bursche in ein junges Mädchen verliebt, das so schön war wie sein Name: Pensri - Schönheit und Güte des Mondes. Die Liebe war schon vor langer Zeit über ihn hereingebrochen, doch bisher hatte er nie den Mut gefunden, sie anzusprechen. Das hatte einen guten Grund. Aus dem Nachbardorf Waeng Khan, zu dem eine lange Brücke über den Stausee Khao Laem führte, kam des Nachts immer ein Junge heimlich zu Pensri. Thuanthong hatte die beiden schon viele Male beobachtet, wenn sie sich in einer kleinen Hütte in den Maniokfeldern am Rande des Dorfes trafen. Sie verschwanden oft für mehrere Stunden in dem verfallenen Holzbau, der ein wenig aussah wie die Tempelspitze des gefluteten alten Sangklaburi. Viele Wochen zogen ins Land und Thuanthong litt Seelenqualen, die nur ein Liebender empfinden kann. Eines Tages fasste er sich ein Herz und stellte Pensri auf der Brücke zur Rede. Sie war nicht überrascht, schon oft hatte sie den verliebten Jungen hinter sich gespürt und seine flehenden Blicke genossen wie wie ein Bad in Blütenöl. Warum nicht ich, stammelte der aufgeregte Thuanthong, warum der andere, er ist gar nicht von hier, er wird kein Glück für Dich bringen. Thuanthong hatte seine Würde vollends vergessen, ein goldener Speer, wie ihn sein Vater bei seiner Geburt genannt hatte, war er in diesem Moment nicht. Doch Pensri antwortete ruhig und freundlich: Du weisst ja nicht, was Sunan und ich in der Hütte machen, ich denke, Du solltest uns einmal begleiten und zusehen. Thuanthong war verwirrt, doch er willigte ein. Am nächsten Tag wartete er an der Brücke auf die beiden und begleitete sie wortlos in der Dämmerung zur Hütte. Als sie den Raum betreten hatten und Sunan eine Kerze entzündet hatte, waren eine Feuerstelle zu sehen und ein Tisch, auf dem ein steinerner Mörser, viele Blechdosen und Schalen standen. Setz dich, sagte Pensri, und deutete auf eine Ecke des Raums. Dann begannen die beiden mit einer Prozedur, der Thuanthong gespannt folgte: Pensri nahm rote Chilischoten aus ihrer Tasche weichte sie in lauwarmem Wasser ein. Fünf Minuten, nicht länger, flüsterte ihr Sanur zu, dann das Wasser abgiessen und die Schoten gut ausdrücken. Er selbst begann Zitronengras in feine Ringe zu schneiden, Schalotten, Ingwer und Knoblauch zu schälen, die er mit seinem Messer in kleine Stücke hackte. Zuletzt fügte er noch Macademia-Nüsse dazu und verrieb das Ganze im Mörser zu einer Masse. Immer mehr Dinge kamen hinzu, wie die Chilischoten, Basilikum, Minze, Zitronenthymian und Limettenzesten. Sanur begann zu schwitzen, denn das Zerreiben war eine anstrengende Arbeit. Auf der anderen Seite des Tisches zerbröselte Pensri Koriander, Kreuzkümmel, Nelkenpulver, Zimtstange und Muskatblüte und füllte damit eine kleine schwarze langstielige Pfanne, die sie dann über der Feuerstelle schwenkte. Sofort füllte sich der Raum mit betörenden Gewürzdüften. Sie schaute immer wieder prüfend in die Pfanne, bis die Masse sich dunkelbraun färbte. Sanur unterbrach seine Arbeit und brachte schnell Kurkuma, Curryblätter und Pfeffer und warf sie in die rußgeschwärzte Pfanne. Dann leerte er den warmen und duftenden Inhalt in den Mörser und begann erneut, alles sorgfältig und fein zu zerstossen, bis eine zähe Paste entstand. Pensri stellte sich zu ihm, sah prüfend in das steinerne Gefäss und fragte: Und was ist mit dem Salz und der Fischsauce? Nein, nein, antwortete Sanur, es ist vie besser, diese Zutaten erst beim Zubereiten der Speise dazu zu geben. Thuanthong war inzwischen aufgestanden und näherte sich langsam dem duftenden Tisch. Pensri bemerkte es und sagte: Du kannst uns helfen, wenn du willst. Die Paste muss nun in die kleinen Dosen verpackt werden. Sanur bringt sie dann nach Waeng Khan, wo er sie am Markt verkauft. Das Geld teilen wir, und wenn wir genug gespart haben, werden wir zusammen ein Restaurant eröffnen, hier an der Brücke über den Khao Laem.


Zutaten für 8-10 Portionen

15 kleine getrocknete Chilischoten
3 Stengel frisches Zitronengras
2 Schalotten
1 Ingwer (3-4 cm)
10 Knoblauchzehen (oder 3 mittelgrosse chinesische Knoblauchknollen)
10 Macademianüsse
1 EL Koriander gemahlen
1 TL Kreuzkümmel gemahlen
1 EL Kurkuma
1 TL Currypulver (oder 1 EL Curryblätter getrocknet)
1 TL Nelkenpulver
1 TL Schwarzer Pfeffer gemahlen
1 Zimtstange
1 Muskatblüte (Macis)
10 Blätter frischer Basilikum
5 Blätter frische Minze
1 EL frischer (Zitronen-)Thymian
Zesten einer Bio-Limette

Lions Villota

oder: Tayberry-Liquor




Mit ruhiger Hand teile Rosa je dreizehn Spielkarten an ihre beiden Mitspielerinnen und sich selbst aus. Den Rest formte sie zu einem ordentlichen Stapel, legte sie auf den Talon in der Mitte des Tisches und deckte die erste Karte auf. Wie geht es eigentlich Deiner Enkelin? fragte sie ihre Tischnachbarin und zog den Kartenfächer in ihrer Hand näher an die Brust. Die Angesprochene ordnete noch sorgfältig die Reihenfolge ihrer Karten, bevor sie antwortete. Gut, sehr gut, sie ist inzwischen aus Dartington zurückgekehrt, damit ist sie schon fast am Ende ihres Studiums. Das Kind macht mir so viel Freude ... Rosa unterbrach sie: Möchte noch jemand ein Stück Biskuit? Oder ein Gläschen Likör? Selbstgemacht! Sie legte eine rote Drei ab und seufzte leise. Gerne, sagte die Dritte am Tisch, von beiden Dingen kann ich nicht genug bekommen. Rosa legte ihre Karten ab und holte die Likörgläser. Erbstücke von ihrer Mutter, Jugendstil, aus farblosem Glas, den Rand zart in Gold bemalt. Vorsichtig stellte sie das Tablett mit den Gläsern ab und griff nach der Likörflasche. Als sie den kostbaren Saft einschenkte, fragte die Spielerin mit der Enkelin in Dartington: Wie machst Du das nur? Niemals habe ich einen besseren Likör getrunken. Ist das eigentlich schwierig? Nein, antwortete Rosa, ausserdem kommt es fast nur auf die richtigen Zutaten an. Wenn man hier nur das Beste nimmt, ist auch das Ergebnis exzellent. Ausserdem muss man die Früchte mit Liebe und Respekt behandeln, beim Pflücken und Verlesen der Beeren, bei Waschen und Säubern. Das Procedere selbst ist ganz einfach: Die Beeren, ein Stück Orangenschale und ein paar Gewürznelken in ein großes Einmachglas geben, mit Himbeergeist auffüllen und verschließen. Ich habe auch schon andere Varianten probiert - mit Grappa besispielsweise. Dann muss man nur mehr warten, das heisst das Ganze bei Zimmertemperatur sieben Wochen ziehen lassen. Wenns dann soweit ist, werden Flüssigkeit und Beeren getrennt, die Beeren in ein Tuch gewickelt und leicht ausgedrückt. Dann wählt man einen entsprechenden Rotwein, giesst ihn in einen Topf und lässt ihn köcheln. Dabie rührt man weissen Kandiszucker ein, bis er sich vollständig gelöst hat. Wenn das Ganze dann ausgekühlt ist, wird es mit der Beerenflüssigkeit verrührt. Ich giesse dann alles nochmal durch ein Tuch, bevor ich den Likör in Flaschen fülle. Die nächsten sieben Wochen darf der Likör im Keller ziehen. So einfach ist das. Ich bewundere Dich, sagte die Spielerin mit der Enkelin in Dartington und legte die letzte Karte ab. Rosa hatte wieder einmal verloren.


Zutaten für 1,5 Liter Likör:

500 g Taybeeren
1 Orange, Schale
1 Nelke
500 ml Himbeergeist
500 ml Rotwein (vorzugsweise Wildbacher)
300 g Kandiszucker (weiß!)

Lions Villota

„Es kann schon sein, dass DU es nicht schmeckst“ schalt er seinen Freund, „von hamburger-verwöhnten Geschmacksknospen erwarte ich mir auch nur ein zurückhaltendes Maß an sensorischer Subtilität“ setzte er noch nach. „Mehr als süß und salzig braucht es bei einer Drive-In-Orgie ja nicht. Salzig für McMatschburger und süß für McPampentasche“. Kaum hatte er den Satz vollendet, brach die Vierer-Runde in schallendes Gelächter aus.
Der Anlass für den Disput war im Grunde ein fröhlicher. Seit Jahren trafen sich die vier Männer sobald der erste Schnee gefallen war zur Glühweinrunde im kleinen Kreis. Da jedes Jahr ein anderer an die Reihe kam, das bereits in der Antike (als kalter Gewürzwein) bekannte Getränke beizusteuern, ging der Weinkelch dieses Jahr nicht an Willi vorüber. Willi liebte gutes Essen, nichtsdestotrotz gab er sich viel zu oft einem alten Außendienst-Leiden Namens Fast-Food hin, was, in leicht abgewandelter Form, auch die Ursache für vorangegangenes Zwiegespräch war. Denn kurz davor griff er vor den fassungslosen Gesichtern seiner Freunde in ein, nur wenig Gutes verheißendes, Billa-Sackerl und zog ein paar Flaschen Fertigglühwein hervor. „Das ist jetzt nicht dein Ernst“ stammelte Nobert. Und selbst Michael, der bestenfalls in einem Einrichtungshaus in die Nähe einer Küche kam, starrte auf die Flaschen mit dem roten Teufel auf dem Etikett und suchte ergebnislos nach den richtigen Worten. „Jetzt tut nicht so blasiert. Ich hab den schon getrunken, der ist in Ordnung und ich hatte echt keine Zeit mich noch hinzustellen.“ plusterte sich Willi auf und wuchs dabei auf stattliche einsachtundsechzig.
Als die letzten Lacher verebbten, erfüllte bleiernes Schweigen die große Wohnküche. „Also gut – machen wir was, sonst geht der Abend vorbei und wir kommen nicht mehr dazu über Willi zu lästern.“ Markus’ Blick löste sich langsam von Willi und seinem Adventmarktgeschlabber. Und an Norbert gewandt „Du kennst dich im Keller eh aus. Bitte nimm Michael mit und baut draußen den Feuerkorb auf. Holz liegt in der Garage. Ich habe unseren Ronald McDonald gerade dazu verurteilt Glühwein zu machen. In einer halben Stunde sind wir fertig.“ Willi verzog das Gesicht und äffte den rechthaberischen Ausdruck seines Freundes nach. „Du kannst Grimassen schneiden, bis du aussiehst wie ein Doppelwopper – mir egal. Du machst jetzt Glühwein unter Aufsicht. Von dem Zeug bekommt man ja Blasen im Hirn und runde Knie“ ätzte Markus während er ein paar ungespritzte Orangen aus der Obstschüssel nahm. Giftmischer, Meuchelmörder, Terrorist und andere "Komplimente" drangen derweilen gedämpft über die Kellerstiege herauf. Willi grinste, stellte den größten Topf den er fand auf den Herd und räumte seinen Einkauf beiseite. Es wurde ein ziemlich witziger Abend.

2 Flaschen Beaujolais*
2 ganze Orangen, ungespritzt
1 Vanilleschote
2 Kaneel-Stangen (Zeylon-Zimt)
5 Gewürznelken
2 ganze Kardamomsamen (Hülle entfernen falls vorhanden)
1 Apfel, ungespritzt
Süßen nach Geschmack mit Rohzucker


* Wein ist eine Glaubensfrage. Bei uns gerne verwendete Fruchtbomben wie Zweigelt oder Blaufränkisch aus dem Burgenland, sind uns vieren zu intensiv und unterdrücken den Eigengeschmack der Gewürze etwas zu sehr. Auch ein Bordeaux eignet sich als Mittelweg gut. In jedem Fall aber gilt, der Wein darf nie so stark erhitzt werden, dass er kocht.

Wein in den Topf gießen und bei mittlerer Flamme erwärmen. Orangen halbieren und auspressen. Saft und Schale in den Topf geben. Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und auskratzen und das Mark in den Topf geben. Kaneel, Nelken und Kardamom im Mörser zerstoßen und gut mit dem Wein verrühren. Den Apfel entkernen, in Spalten schneiden und in den Topf geben. Eine gute halbe Stunde ziehen lassen. Abschließend Zuckern.
Wer genug Zeit hat, sollte den Glühwein erst eine halbe Stunden bei mittlerer Temperatur ziehen, dann abkühlen und ein paar Stunden ruhen lassen. Wieder erwärmen und servieren.